【期刊年份】 2021年第04期
【作者姓名】张志兰   韩红发   王宏恩   茹昱   张鑫
【作者单位】山西省蚕业科学研究院

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摘   要   为有效解决桑椹发酵酒中普遍存在挥发酸含量偏高的问题，在２０１９年研究的基础上，２０２０年进一步优化工艺方法，重点进行桑椹原料低温保鲜、桑椹原汁低温前置澄清、适度低温发酵等对果酒品质特别是挥发酸含量的影响试验。结果表明，成熟度好的桑椹原料５℃低温保鲜，原汁５℃低温加膨润土１ｇ／Ｌ前置澄清，发酵温度控制在１６～１９℃，能明显降低桑椹发酵酒中的挥发酸含量，不失为降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的适宜工艺方法，且可通过调整不同目的糖度的方法，酿造出不同风味的桑椹酒。

关键词   桑椹酒；低温；澄清；发酵；挥发酸